빈 투 바는 이렇게 만들어집니다.
1. BEANS

SAYOO BEAN TO BAR 는 양질의 BEAN TO BAR 초콜릿을 만들기 위해 카카오빈의 품종, 토양, 기후, 재배 기법, 발효 등과 관련한 정교한 생산 프로세스를 진행합니다.

제철의 건강하고 신선한 카카오빈을 검증하기 위해 여러번의 샘플링을 통하여 최상의 카카오 원두를 선별하며,  
제조를 시작하기 전 카카오빈 결점두를 제거하여 품질 좋은 초콜릿을 만듭니다.
2. ROASTING

씨앗으로부터 출발하는 카카오와 커피의 생두는 볶는 방식이 비슷할 수 있습니다. 사유에서는 카카오빈을 오븐에서 로스팅하고 있는데, 이는 커피 생두와는 다른 카카오 생두의 수분함유량과 밀도 때문입니다.
카카오 콩의 맛과 특성을 살리기 위해 한 종류의 카카오를 온도와 시간차를 두는 블라인드 테이스팅을 통해 최적의 로스팅 온도를 찾아냅니다.
3. CRACKING AND WINNOWING

로스팅이 끝나면 카카오빈을 잘게 부수어 카카오의 닙과 껍질을 분리합니다. 

카카오닙에는 초콜릿 맛의 근원이라 할 수 있는 배젖이 함유되어 있습니다. 껍질은 초콜릿 맛에 떫고 텁텁한 맛을 유발할 수 있습니다. 카카오빈의 놀라운 맛과 향을 얻기 위해 일정한 크래킹과 위노윙을 통하여 닙과 껍질을 분리합니다.
4. MELANGING & CONCHING

맷돌과 같은 큰 돌이 들어있는 드럼 실린더에 닙스와 유기농 설탕을 함께 갈아갑니다. 사유에서는 약 3일에 걸쳐 20~30 마이크로까지 닙스의 입자 크기를 줄입니다. 이러한 멜란지 작업을 통해 카카오닙과 설탕이 균일하게 섞이고, 카카오의 지방 성분들이 잘 드러나게 되어 입 안에 넣었을 때 사유 초콜릿만의 실크와 같은 부드러움을 지니게 됩니다.
5. BLOCKING

사유의 초콜릿은 템퍼링을 하기 전에 블록으로 약 열흘 정도 숙성을 시킵니다. 초콜릿을 블록으로 보관함으로써 초콜릿 맛의 충분한 숙성과 보관, 템퍼링 작업을 용이하게 합니다. 
6. TEMPERING

템퍼링의 공정은 매우 중요합니다. 이 과정을 잘 이루어내면 초콜릿의 외관이 깨끗함과 동시에 그것을 잘랐을 때 'Snap'소리가 경쾌하게 들릴 것입니다. 초콜릿은 쉽게 녹지 않고 오직 입 안에 들어가서만 녹게됩니다. 템퍼링 공정 중에 카카오 속 지방의 결정화가 이루어지게 되는데, 6가지의 결정형 중에 사유에서는 5번째 결정형을 만들어 내기 위해 노력합니다. 마지막으로 10-20분 정도 적정 온도로 냉각하여 마무리합니다.
7. MOLDING & WRAPPING

사유 초콜릿 제품 포장의 모든 공정은 빈 마스터의 손으로 섬세하게 이루어집니다. 사유만의 독창적인 디자인 패키지와 전통적인 포장 방식으로 마음을 다해 한 개 한 개 손으로 직접 포장하고 있습니다.
8. BAR

사유의 초콜릿 바가 완성되었습니다. SAYOO BEAN TO BAR 는 싱글 오리진 카카오 초콜릿을 생산하는 세계에서, 그리고 국내에서도 몇 안되는 빈투바 초콜릿 숍입니다. 모든 제조 공정을 빈 마스터(초콜릿 메이커)가 직접 관리하고 손으로 제조하는 사유의 신선하고 건강한 빈투바 초콜릿을 통해 카카오의 깊은 매력을 느껴보시기 바랍니다.

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